Lachs beizen – yeah! Was wäre ein Leben ohne Lachs? Na gut, zugegeben, an diesem Punkt scheiden sich die Geister. Ich mag ihn und hin und wieder beize ich eine ganze Lachsseite oder auch ab und zu nur mal ein kleineres Stück. Den Lachs zu beizen ist weder besonders schwierig, noch ist es aufwändig. Mit Frischhaltefolie hantiere ich nicht so gern herum, weil die bei mir immer überall zusammen klebt, nur nicht dort, wo sie soll. Mein lieber Dad hat mir deshalb extra einen schicken Edelstahl-Behälter (ja, ihr habt es schon gemerkt, ich habe ein Faible für Edelstahl) konstruiert und anfertigen lassen. Dieser hat einen doppelten Boden und so kann die austretende Flüssigkeit gleich abtropfen. Außerdem passt er in ganz genau in jeden Kühlschrank. Echte Maßarbeit. Danke Dad!
Gut zu wissen: Du kannst den Lachs in jedem x-beliebigen Behälter beizen. Wenn nicht gerade Hochsommer ist, kannst du ihn auch einfach auf ein Backblech legen, Küchenbrett darauf legen und mit einem kleinen Topf voll Wasser beschweren. Das ganze dann einfach in den Ofen schieben (natürlich bleibt der aus!) und so geht dir der Fisch auch nicht im Weg um.
Eines noch vorab: Schütte die ausgetretene Flüssigkeit nach dem Beizvorgang nicht weg. Diese eignet sich hervorragend für eine feine Sauce.
- 1kg Lachs (entspricht etwa einer ganzen Lachsseite)
- 100g Salz (=10g Salz je 100g Lachs),
- 50g Zucker (=5g Zucker je 100g Lachs),
- Ich verwende
- 10 Pfefferkörner schwarz
- 2 Wacholderbeeren
- Piment
- 1 TL Koriander
- 1 Bio-Zitrone oder -Orange
- evtl. frische Kräuter (z.B. Dill, Basilikum)
- Frischhaltefolie
- Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen.
- Zerkleinert alle weiteren Gewürze im Mörser und gebt sie unter die Salz-Zucker-Mischung.
- Spült den Lachs kurz unter kaltem Wasser ab. Anschließend trocken tupfen. Wenn man nun mit den Fingern darüber streicht, findet man evtl. noch ein paar Gräten. Diese müssen mit der Gräten-Zange oder mit einer Pinzette entfernt werden.
- Frischhaltefolie ausbreiten. Leicht mit der Würzmischung bedecken. Lachs auf die Folie legen. (Beim abgebildeten Edelstahlbehälter ist keine Folie erforderlich.)
- Bedeckt die Lachsoberseite mit der Würzmischung.
- Alles gut verteilen.
- Nach Belieben können frische Kräuter hinzu geben werden. z.B. Dill, Basilikum. Ich verwende Basilikum.
- Abrieb einer frischen Bio-Zitrone oder -Orange darauf geben. Drückt alles etwas fest.
- Wickelt den gewürzten Lachs anschließend fest in die Folie ein.
- (Im Edelstahlbehälter wird eine Teflon-Platte von mehreren Federn auf den Lachs gedrückt.)
- In Folie verpackten Lachs in ein tiefes Gefäß mit Deckel geben. Während des Beizvorgangs tritt Flüssigkeit aus.
- Nun habt ihr Pause. Gebt das Gefäß für 12-24 Stunden in den Kühlschrank.
- Die Beizzeit variiert je nach Dicke des Lachs. An der Farbe erkennt ihr, wie kräftig der Lachs gebeizt ist. Nach 12 Stunden ist der Lachs i.d.R. ausreichend gar gezogen. Jetzt ist es reine Geschmackssache, ob man ihn noch länger durchziehen lässt. Ich bevorzuge einen kräftigen, salzigen Geschmack, daher beize ich immer mind. 20 Stunden.
- Holt eueren Leckerbissen nun aus dem Kühlschrank.
- Ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Aber: Nicht weg schütten. Daraus könnt ihr eine hervorragende Sauce machen.
- Aus der Folie wickeln.
- Nehmt jetzt die Kräuter und die Würzmischung mit einem Küchenkrepp weitgehend ab. Würde das Salz noch länger einziehen, würde der Lachs unheimlich salzig und fest.
- Jetzt müsst ihr das Prachtexemplar nur noch aufschneiden.
- Ein Lachsmesser eignet sich natürlich am besten. Wer keines zur Hand hat, kann sich mit einem dünnen Messer mit langer Klinge behelfen.
Lachsseite abspülen und Gräten entfernen.
Würzmischung auf den Lachs geben.
Würzmischung gut verteilen.
Frische Kräuter dazu geben.
Und noch etwas Abrieb einer Bio-Zitrone.
Teflonplatte auflegen.
Federn spannen. Der Druck auf den Lachs führt zu mehr Wasseraustritt.
Deckel drauf.
Ab in den Kühlschrank für etwa 20-24 Stunden.
Federn entfernen.
Teflonplatte entfernen.
Mhmm, sieht gut aus. Mit Küchenkrepp Gewürze abnehmen. Du kannst ihn auch vorsichtig abspülen, aber bitte nicht zu heiß, denn der Lachs soll schließlich nicht gegart werden.
Bereit zum Aufschneiden.
That’s it! Lass es dir schmecken.
Hallo und danke für das ausführliche Rezept. Ist eigentlich ganz einfach. Hat uns gut geschmeckt und wird bestimmt wiederholt werden
Grüße F.
Guten Tag ! Wo gibt es das fantastische Gefäß zu kaufen welches du benutzt?
Ich hantiere immer mit Brett und Dosen oä.
Freu mich auf deine Antwort!!
Hallo Elke, wie oben im Text schon angemerkt hat es mein Dad extra anfertigen lassen und man kann es nicht kaufen. Mach dich aber mit Brett und Dosen nicht verrückt. Das Beschweren wird völlig überbewertet. Wenn ich mit ein kleines Stück Lachs beize, dann packe ich ihn in eine kleine Glasschüssel Mischung drauf, Deckel drauf und fertig. Geht auch.
Viele liebe Grüße
Steffi